Le pain au levain est un pain comme on le faisait à l'époque : farine/eau/sel, avec une longue fermentation.
Ce pain est bien plus digeste qu'un pain à la levure. En effet, le levain "digère" déjà un peu le gluten contenu dans les céréales. De plus, son index glycémique est plus bas qu'un pain à la levure.
Il a le grand avantage de se garder plusieurs jours dans un torchon.
Le levain demande un peu de patience au début. Plusieurs paramètres rentrent en ligne de compte : la température, votre humeur, l'humidité ambiante... Une fois qu'on a trouvé son rythme personnel, c'est que du bonheur !
Si vous êtes perdus ou que vous souhaitez vous lancer mais que vous n'osez pas, je fais volontiers des ateliers sur demande.
Préparation de votre levain au départ : 4-5 jours (une seule fois, puis votre levain vivra des années....)
Mélangez dans un bol 20 g de farine de seigle ou de farine de blé mi-blanche (toujours bio) et 20 g d'eau. Laissez fermenter, couvert d'un petit linge. 12-24h après, ajoutez 40 g de farine et 40 g d'eau. 8-12h après, ajoutez 80 g de farine et 80 g d'eau...
A ce stade, votre levain a déjà bien fermenté. Je vous conseille de prélever 60 g de votre levain et d'ajouter la même quantité d'eau et de farine. Laissez fermenter encore 4 heures. Votre levain chef est prêt à être utilisé.
Par la suite, lorsque vous n'utilisez pas votre levain, vous le mettez au réfrigérateur, couvert d'une gaze ou d'un couvercle non hermétique.
Rafraichir son levain avant de faire son pain :
Lorsque vous en avez besoin, vous le sortez du frigo et vous le nourrissez. La marche à suivre pour le nourrir est la suivante : vous en prenez 30 g, et vous ajoutez 50 g d'eau à température ambiante et 50 g de farine, afin d'obtenir la consistance d'un porridge. Ensuite, vous le laissez fermenter 3-5h selon la température de la pièce. Idéalement, vous le nourrissez encore une fois de la même façon, ainsi il sera nettement plus actif et fort. Là, il est alors prêt à être intégré à votre pâte à pain. N'oubliez pas d'en garder un peu pour votre pain suivant !
Préparation : 10 minutes
Temps d'attente pour la levée du pain : 8h au minimum avec les différentes étapes
Ingrédients :
120 g de levain chef
350 g d'eau à température ambiante
250 g de farine bise
250 g de farine complète
1 1/2 c.c. de sel non raffiné
un ajout de 50 g d'eau
Mélangez l'eau et la farine. Laissez reposer 30 minutes.
Ajoutez ensuite le levain, le sel et le reste d'eau. Pétrissez en une masse homogène.
Déposez votre pâte dans un saladier et couvrez d'un torchon ou d'une assiette.
Laissez lever votre pâte 6-8h dans un endroit tempéré, sans courants d'air, ou laissez lever 1-2h à température ambiante puis au réfrigérateur pour 12-15h.
Pendant la pousse du pain, pensez à faire des rabats à votre pâte pour égaliser les gaz.
Façonnez le pain et laissez-le à nouveau lever durant 30-60 minutes.
Préchauffez le four à 250°C. Enfournez à four chaud, puis baissez à 220°C. Cuisez votre pain durant 45-55 minutes. Laissez refroidir et patientez quelques heures avant de déguster (je sais, ça sent si bon... c'est dur d'attendre, mais c'est essentiel !)
J'ajoute toutes sortes de graines (tournesol, courge, etc.), voire parfois des algues en paillettes, des épices, etc...
J'espère que je vous ai donné envie de réaliser votre pain ! Ah, et dernier petit conseil, utiliser un plat en verre et une spatule en bois !
Parfois, le mieux est de voir... Je vous accueille volontiers dans ma cuisine pour découvrir le levain et voir comment faire un pain !